E’ giusto parlare di “sottovuoto” nella conservazione delle marmellate?

Rispondono: Antonella Salvini del Dipartimento di Chimica “Ugo Schiff”, Franco BagnoliVitaliano Ciulli , Lapo Casetti del Dipartimento di Fisica e Astronomia e Renato Fani del Dipartimento di Biologia

“Sotto vuoto” definisce la parziale eliminazione di aria da un contenitore ma i sistemi utilizzati normalmente per la conservazione di marmellate o altri alimenti nei barattoli non permettono di raggiungere valori di “vuoto” importanti ottenibili al contrario con opportune apparecchiature. Il vuoto raggiungibile anche in questi casi è comunque soltanto una riduzione del contenuto di aria (non è raggiungibile il vuoto assoluto con strumenti di laboratorio) ed il vuoto ottenuto è esprimibile in termini di pressione residua. Dal punto di vista fisico la definizione di vuoto o di vuoto spinto, utilizzata per descrivere il vuoto raggiunto con adeguate apparecchiature, non è da considerarsi scientificamente chiara se non accompagnata dal valore di pressione residua all’interno del contenitore.

Il sistema descritto, per i sistemi Bormioli o simili, limita la proliferazione di microorganismi riducendo il contenuto di aria grazie al vapore emesso dalla marmellata bollente e al ribaltamento di una massa calda ad alta densità e alla tipologia di tappo che favorisce nella fase iniziale l’uscita di aria e successivamente la conservazione del vuoto parziale così raggiunto. Infatti chiudendo il

barattolo si intrappola il vapore e poca aria. Quando il vapore condensa si crea il sottovuoto parziale. Per evitare che l’aria venga risucchiata durante il raffreddamento si capovolge il barattolo in modo che il suo peso aiuti la chiusura fino a che la depressione dovuta alla condensa del vapore causi la tenuta stagna.

Per preparazioni diverse dalla marmellata o se si vuole essere sicuri di aver eliminato l’aria, viene anche consigliato di mettere il barattolo con il tappo non troppo stretto nell’acqua in una pentola e scaldare. Si vedranno bolle d’aria uscire dal bordo del tappo. Viene poi generalmente consigliato di lasciare raffreddare l’acqua prima di estrarre i barattoli.

Infine è utile ricordare che il riscaldamento prolungato di un alimento favorisce la conservazione anche da un punto di vista microbiologico ed è bene ricordare che l’eliminazione di aria difende solo da microorganismi aerobici.

 

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